Brie con mermelada de tomate verde

Ingredientes:
Queso Brie
3 Kg. de tomates verdes
750 gr. de azúcar

Para la mermerdada
Si llega el final de la temporada y terminas con unos cuantos kilos de tomates verdes en la huerta, una forma de aprovecharlos es preparar una rica mermelada, que podrás combinar con diferentes platos. Hoy lo haremos con queso brie.
Para preparar la mermelada, tenemos que pelar los tomates. Si los escaldamos antes, podremos quitar la piel más fácilmente. Los partimos en trozos pequeños y los dejamos durante 24 horas macerando con el azúcar. El tomate escurre agua, cuanto más carnoso sea el tomate menos agua escurrirá.

Al día siguiente cocemos el tomate durante 45 minutos con el agua escurrida, ésta justamente lo debería cubrir.
Hay que remover de vez en cuando, para que el tomate no se pegue.

Una vez finalizado el proceso, puedes pasar una tercera parte por la batidora, de tal forma que la mermelada sea una parte puré y otra pequeños trocitos.
Como te sobrará bastante para el plato que vamos a preparar, puedes embotarlos en tarros pequeños y regalar algunos a tus amigos y familiares.

Para preparar nuestro plato, compramos en la quesería un buen queso brie francés, lo mejor es dejarse recomendar por el dueño de la quesería. Cuanto más sabor tenga el queso mejor combinará con la mermelada.

Troceamos el queso, y lo ponemos en un plato o bandeja junto con la mermelada. Lo metemos al microondas durante dos o tres minutos a tempetatura media y servimos.

Huevo frito de codorniz con perrechicos y foie

Ingredientes:
Huevos de codorniz
Perrechicos
Foie mi-cuit
Ajo
Sal de oliva
Aceite de oliva


Este es un entrante de degustación.
Picamos el ajos y lo ponemos en una sartén, una vez doraditos añadimos los perretxicos y salteamos con una pizaca de sal. La sal de oliva, la compré en Mallorca y es una mezcla de sal con aceituna negra, muy sabrosa. Reservamos.
Freimos el huevo de codorniz en una sartén con el aceite caliente. Salamos.
Emplatamos en una cazuela pequeñita el huevo, los perrechicos y unas virutas de foie.
Servimos.

Cardo con Foie

Ingredientes:
1 kilo de cardo
4 filetes de foie fresco
Sal
Pimienta
2 ajos
Jamón
2 cucharadas de harina

Para la salsa:
1 cebolla
1 puerro
2 hojas de acelga
Nata

Esta es una receta del Restaurante Beti Jai de Aoiz (Navarra) publicada por Reyno Gourmet en 2008. Aunque, pueda parecer complicada, es sencilla de hacer y de un gusto digno del Beti Jai.

El cardo
Comenzamos cociendo en cardo en una olla durante 50 minutos. Una vez cocido le echamos un poco de leche. Si empleamos cardo de bote (recomiendo Gvtarra) escurrimos y le añadimos la leche.
En una sartén freímos el ajo picado, cuando esté dorado, añadimos el jamón y la harina. Lo incorporamos al cardo y movemos la perola ligando la salsa.
La salsa
Pochamos la cebolla y el puerro. Una vez en su punto, añadimos la acelga y la nata (si no tienes acelga, puedes prescindir, la
salsa queda muy fina). Se deja hervir y le añadimos sal al gusto (yo le pongo un poco de pimienta molida). Trituramos en la batidora y lo colamos por el chino. Mantenemos caliente a fuego lento.
El foie
De pato o de oca (prefiero este último), lo ponemos sobre la plancha bien caliente. Doramos por ambos lados y le añadimos la sal y la pimienta molida.
Presentación
Preparamos una cama con la salsa de verduras, sobre ella irá el cardo y para remate el foie.

Gelatina de Martini Rosso con espuma de aceituna verde rellena de anchoas

Ingredientes:
Martini Rosso
Agua
2 hojas de gelatina
1 lata de aceitunas verdes rellenas de anchoa
1 carga de Sifón Isi

Esta es una forma diferente de tomarse un Martini, para ver el reultado original tenéis que pasaros por el Restaurante Rodero en Pamplona, aquí os dejo mi versión.

Para la gelatina de Martini Rosso: ponemos en una cazuela el Martini (medimos con los vasitos las cantidades) y aportamos un 10% de agua. El agua viene a aligerar el sabor, depende de gustos. Cuando la mezcla esté caliente disolvemos las hojas de gelatina que previamente habremos hidratado. Una vez disueltas, removemos y llenamos los vasitos dejando espacio para la espuma. Dejamos enfriar al menos 6 horas.

Para la espuma de aceituna: Pasamos por la batidora una lata de aceituna verde rellena de anchoas junto con la mitad del caldo. la pasta resultante, la colamos antes de introducirla en el sifón. Cerramos el sifón y le añadimos una carga. Dejamos enfriar el mismo tiempo. Sacamos el sifón unos minutos antes de preparar el aperitivo. Agitamos y añadimos la espuma en casa vasito.

Carpaccio de Tomate de la Huerta

Ingredientes:
Tomates
Aceitunas negras dehuesadas
Aceite de Baena
Pimienta negra
Finas Hierbas

Si no tenemos huerta tendremos que comprar los tomates, preferiblemente tomates carnosos y sin pepitas. Los pelamos y los partimos en rodajas finísimas.
Preparamos con las aceitunas negras una pasta, para ello las pasamos por la batidora.
Colocamos en una fuente las rodajas de tomate, distribuimos la pasta de aceituna por encima, añadimos un chorrito de aceite de oliva y espolvoreamos la pimienta y las finas hierbas.

Verduras a la Parrilla

Ingredientes:
Cebollas frescas
Pimientos rojos
Calabacines
Berenjenas
Aceite de Baena
Sal en escamas

Esta época veraniega es un buen momento para preparar unas verduritas en la barbacoa. Limpiamos las verduras y las partimos en trozos grandes. Las cebollas las ponemos en la parrilla sin partir.
Asamos las diferentes verduras y las troceamos en pequeños trozos. Lo pimientos los pelaremos con cuidado y a las cebollas quitaremos las primeras capas, quemadas por la brasa.
Con todas las piezas troceadas, añadimos el aceite de Baena al gusto. A mí personalemte me gusta con bastante aceite, las verduras lo empapan y son más sabrosas. Añadimos la sal y servimos.

Pimientos del piquillo confitados

Ingredientes:
Un bote de pimientos del piquillo enteros
Ajos
Aceite de Oliva
Sal de escamas

Ponemos en una carmela o sartén los pimientos con cuidado de que no se rompan. Los cubrimos con aceite de oliva y le añadimos unas cuantos ajos. Tiene que estar a fuego lento al menos dos horas. A mitad de coción damos con cuidado la vuelta a los pimientos.
Encender el horno a 200 grados. Pasamos los pimientos y los ajos a una fuente de horno evitando que se rompan. Tienen que estar lo más escurridos posible. El aceite que nos sobra lo podemos guardar para otra ocasión.
En el horno tienen que estar al menos media hora. Una vez sacados del horno, damos brillo a los pimientos con un pincel, aprovechamos el aceite que nos ha sobrado. Espolvoreamos la sal de escamas y a degustar solos o como acompañamiento de una carne.

Costillas de cerdo laqueadas y arroz con verduras al wok

Ingredientes:
Salsa laqueada
- Caldo de carne
- Salsa de soja
- Ajos
- Miel
Costillas de cerdo
Aceite de oliva

Para la salsa laqueada ponemos en una sartén unos 50 gr. de caldo de carne, 100 gr. de salsa de soja, dos ajos rallados finos y una cucharada de miel. Mezclamos hasta que hierva y reservamos.
Ponemos un poco de aceite en el wok y añadimos las costillas de cerdo partidas, sofreimos un poco y añadimos la salsa laqueada. Dejamos cocer unos 10 minutos, podemos tapar el wok durante este tiempo. Servimos en una bandeja.
Acompañamos con unas verduras con arroz al wok, en este caso empleamos pimiento verde, calabacín y berenjena. Servimos en bandeja aparte.

Milhojas de morcilla y patatas.

Ingredientes:
Morcilla de Burgos
Patatas
Cebolla
Caldo de carne
Harina
Yema de huevo
Piñones
Sal
Pimienta blanca
Pimienta negra

Que hacer con la media morcilla asada que me había sobrado? Os recomiendo bajar al iPhone o al iPad el app del corte ingles. Muy buenas recetas entre las que está ésta.
Cocemos unas patatas en agua salada, una vez cocidas las pelamos y las aplastamos con un tenedor.
Ponemos en una sartén con aceite una cebolla picadita, añadimos unos piñones y la morcilla desmigada.
Para la salsa, ponemos mantequilla en la sartén y pochamos una cebolla troceadita, añadimos harina pasada por un colador y caldo de carne, añadimos una yema de huevo (para 2 pax.) y pimienta blanca y negra, revolvemos todo el rato de coción.
Para montar el mihojas empleamos un aro de cocina, ponemos una base de patata, otra de morcilla, otra de patata y una última de morcilla, en la cumbre la salsa. Unos piñones para decorar y lo metemos en el horno para gratinar.

Revuelto de morcilla con pimiento verde.

Ingredientes:
Morcilla de Burgos
Huevos
Pimiento Verde
Aceite de oliva
sal

Partimos los pimientos y los freímos en la sartén.
La morcilla de Burgos (con arroz) la asamos al horno.
Una vez asada la desmigamos y la reservamos.
Con los pimientos pasados, hechamos los huevos y comenzamos a hacer el revuelto.
Cuando ya esta cuajando el huevo, ponemos la morcilla desmigada, revolvemos y servimos.
Si pones la morcilla desmigada sin asar, se licuara y saldrá un revuelto negro, hay sitios que lo hacen así, pero os aseguro que esta mas rico asando previamente la morcilla.
Como variante, también queda muy rico si añadimos unos piñones tostaditos.

Carpaccio sobre ensalada de tomates cherrys y manzana frita.

Ingredientes:
Lechuga
Tomates Cherry
Manzana
carpaccio de ternera
Aceite de Baena
Zumo de limón
Vinagre de módena
Albahaca
finas hiervas
Parmesano
Queso de cabra
sal

Ponemos en un plato una cama de lechuga troceadita, los tomates cherrys troceados y los trocitos de manzana frita.
Sobre la ensalada, las laminas del carpaccio.
Preparamos en un bote aceite, un poco de jugo de limón y vinagre de modena, albahaca y finas hiervas, agitamos y añadimos al plato procurando que el carpaccio reciba una buena parte.
Salamos. Añadimos trocitos de parmesano. Pasamos por la plancha una rueda de queso de cabra que la colocamos en el centro.

Confit de pato con patatas panadera y salsa de champiñones y mermelada de pétalos de rosa.

Ingredientes:
Champiñones frescos
caldo de carne
Mermelada de pétalos de rosa
Patatas
Confit de Pato

Para la salsa, laminamos los champiñones, los pasamos por la sartén y les añadimos un poco de caldo de carne y mermelada de pétalos de rosa. Cocinamos 15 minutos y reservamos.
Calentamos el horno y ponemos en la bandeja una cama de patatas partidas en rodajas, con grasa de pato.
Cuando las patatas comienzan a tener un colorcito rico, ponemos el confit de pato a gratinar. Cuando la piel la tenemos tostadita, podemos sacar.
Emplatamos el confit, unas patatitas, la salsa y un brote de mermelada de pétalos de Rosas.

Fresas con fresas.

Ingredientes:
Fresas
Azúcar
Zumo de naranja

No tienes nata? Ni leche? Aquí tienes una receta de El Bulli sencillita. Ponemos 200gr. De fresas en una perola com 120gr. De azúcar y el zumo de naranja. Dejamos cocer y luego pasamos todo por un colador para sacar su jugo. Por otro lado, limpiamos las fresas y las troceamos, le añadimos el jugo de fresas, dejamos reposar una hora. Y a comerlas, superbuenas.

Lomos de Merluza con salsa de aceituna negra

Ingredientes:
Aceitunas negras deshuesadas
Anchoas
Aceite de Oliva
Pimienta negra
Finas hierbas
Patatas
Vinagre de sidra
Perejil
Merluza
Sal de escamas

Esta es otra receta de Berasategui.
Para la salsa de aceituna negra, trituramos con la batidora una lata de aceitunas negras sin hueso, junto con dos anchoas, 12 cucharadas de aceite de oliva, pimienta y finas hierbas.
Para las patatas, cocemos durante 30 minutos unas patatas que cortaremos en rodajas y las colocaremos en un bol.
Añadiremos a las patatas una vinagreta de aceite, vinagre de sidra, sal, pimienta y perejil picado.
Por último pasaremos por una sartén humeante los lomos de merluza (previamente salados y con pimienta) durante 2-3 minutos por cada lado, tienen que quedar tostaditos por la piel y justitos en el interior.
Al emplatar ponemos sal de escamas en la parte de la piel.

Patatas al horno Mateo.

Ingredientes:
Patatas
Jamón ibérico
Aceite
1 huevo
200 ml de leche
200 ml. de nata
sal

Esta receta es de Berasategui y está muy buena.
Pelamos cuatro patatas grandes y las partimos en rodajas. Preparamos las lonchas de jamón que pasaremos por la sartén con un poco de aceite. Se trata de que el jamón deje su sabor en el aceite, asi que hay que sacarlas a los pocos segundos. Las reservamos.
Freimos las patatas en la sartén con el aceite con sabor a jamón hasta que cojan un punto amarillo. No se deben hacer por dentro. Las retiramos y las colocamos en una fuente de horno. Por encima de las patatas colocamos el jamón.
En un bol mezclamos un huevo, 200 ml. de leche y 200 ml. de nata. Añadimos una pizca de sal.
Añadimos la mezcla a las patatas y al jamón y ponemos la fuente en el horno, precalentado, a 200 grados durante 35 minutos. A los 15 minutos tapamos con papel de plata la fuente para que el jamón no se tueste en exceso. Ricas, ricas.

Verduritas con arroz en wok.

ingredientes:
Coliflor
Calabacín
berenjena
Pimiento Rojo
Champiñones
Arroz basmati
Salsa de soja
Aceite de oliva
Sal

Seleccionamos las verduritas al gusto (en esta ocasión tenemos coliflor, calabacín, berenjena, pimiento rojo y champiñones). Las cortamos en trozos pequeños. Ponemos en el wok un chorrito de aceite y comenzamos a cocinar las verduritas más duras. Progresivamente vamos incorporando el resto y removemos continuamente con la cuchara de madera. Sazonamos al gusto y ponemos un chorrito de salsa de soja. Cuando tenemos las verduras hechas, las sacamos a una bandeja. Ponemos en el wok un chorrito de aceite e incorporamos el arroz basmati que hemos cocido durante 11 minutos previamente. Revolvemos para que se termine de tostar el arroz un minuto o dos e incorporamos las verduritas. Las mezclamos con el arroz y ya están listas para servir.

Risoto con mollejas de pato.

Ingredientes:
Cebolla
Setas
Aceite
Mollejas de pato confitadas (lata de Martiko)
Arroz bomba
Caldo de pollo
Mantequilla
Queso parmesano

Picamos media cebolla y la ponemos con aceite en una perola, añadimos unas setas picaditas. Añadimos las mollejas confitadas de pato troceadas (media lata de las de Martiko).
Dejamos 5 minutos y añadimos 400 gr. de arroz ( para 4 pax.).
Dejamos que se sofría, mientras revolvemos con una cuchara de madera. Ponemos dos cazos de caldo de pollo que tenemos ya hirviendo y comenzamos a revolver para que el arroz suelte su almidón. Conforme el caldo merma vamos añadiendo cazos de caldo durante 19 minutos aprox. Controlando que el arroz quede al dente. No paremos de revolver.
Una vez pasado el tiempo, añadimos mantequilla y 50 gr. De queso parmesano en polvo. Servir y disfrutar.

Cigalas con gabardina de jamón ibérico.

Ingredientes:
Hemosas Cigalas
Jamón ibérico
Ajo
Champiñones
Jerez
perejil

Esta receta es muy sencilla, compramos cigalas grandes, pelamos las colas intentando que se queden las aletitas del final (quedan mas monas en la foto).
Las forramos con jamón ibérico. Se marcan en la plancha y se pasan a una fuente de horno. Se introducen en el horno caliente dos minutos (tienen que estar mas cruditas que pasadas).
Previamente, hemos preparado en la sartén un ajo picadito con champiñones laminados, cuando están tostaditos ponemos un vasito de jerez, dejamos rebajar y añadimos un poco de perejil.
Para servir ponemos las cigalas en una fuente o plato y le echamos la salsita por encima. Están que te mueres.

Milhojas de foie, frutas y queso de cabra.

Ingredientes:
Pan de Brioche
Jamón Ibérico
Manzana
Pera
Foie (de Martiko en bote de cristal)
Rulo de queso de cabra
Aceite de oliva
Sal
Vinagre balsámico de Módena glaseado

Elaboración:
Poner como base un pan de brioche (en forma de circulo, usamos un vaso), poner unas láminas de jamón ibérico, una lámina de manzana y otra de pera previamente pasadas por la plancha con rico aceite de Oliva y sal, una lámina de foie (del bueno) y, por último, una lámina de queso de cabra (rulo).
Meter al horno a gratinar y servir.
Para decorar el plato, un poco de vinagre de modena glaseado
Si se lo preparáis a vuestra pareja os amara para siempre, vuestro amigos os querran toda la vida, esta de morirse!!!