Lomos de Merluza con salsa de aceituna negra

Ingredientes:
Aceitunas negras deshuesadas
Anchoas
Aceite de Oliva
Pimienta negra
Finas hierbas
Patatas
Vinagre de sidra
Perejil
Merluza
Sal de escamas

Esta es otra receta de Berasategui.
Para la salsa de aceituna negra, trituramos con la batidora una lata de aceitunas negras sin hueso, junto con dos anchoas, 12 cucharadas de aceite de oliva, pimienta y finas hierbas.
Para las patatas, cocemos durante 30 minutos unas patatas que cortaremos en rodajas y las colocaremos en un bol.
Añadiremos a las patatas una vinagreta de aceite, vinagre de sidra, sal, pimienta y perejil picado.
Por último pasaremos por una sartén humeante los lomos de merluza (previamente salados y con pimienta) durante 2-3 minutos por cada lado, tienen que quedar tostaditos por la piel y justitos en el interior.
Al emplatar ponemos sal de escamas en la parte de la piel.