Huevo frito de codorniz con perrechicos y foie

Ingredientes:
Huevos de codorniz
Perrechicos
Foie mi-cuit
Ajo
Sal de oliva
Aceite de oliva


Este es un entrante de degustación.
Picamos el ajos y lo ponemos en una sartén, una vez doraditos añadimos los perretxicos y salteamos con una pizaca de sal. La sal de oliva, la compré en Mallorca y es una mezcla de sal con aceituna negra, muy sabrosa. Reservamos.
Freimos el huevo de codorniz en una sartén con el aceite caliente. Salamos.
Emplatamos en una cazuela pequeñita el huevo, los perrechicos y unas virutas de foie.
Servimos.

Cardo con Foie

Ingredientes:
1 kilo de cardo
4 filetes de foie fresco
Sal
Pimienta
2 ajos
Jamón
2 cucharadas de harina

Para la salsa:
1 cebolla
1 puerro
2 hojas de acelga
Nata

Esta es una receta del Restaurante Beti Jai de Aoiz (Navarra) publicada por Reyno Gourmet en 2008. Aunque, pueda parecer complicada, es sencilla de hacer y de un gusto digno del Beti Jai.

El cardo
Comenzamos cociendo en cardo en una olla durante 50 minutos. Una vez cocido le echamos un poco de leche. Si empleamos cardo de bote (recomiendo Gvtarra) escurrimos y le añadimos la leche.
En una sartén freímos el ajo picado, cuando esté dorado, añadimos el jamón y la harina. Lo incorporamos al cardo y movemos la perola ligando la salsa.
La salsa
Pochamos la cebolla y el puerro. Una vez en su punto, añadimos la acelga y la nata (si no tienes acelga, puedes prescindir, la
salsa queda muy fina). Se deja hervir y le añadimos sal al gusto (yo le pongo un poco de pimienta molida). Trituramos en la batidora y lo colamos por el chino. Mantenemos caliente a fuego lento.
El foie
De pato o de oca (prefiero este último), lo ponemos sobre la plancha bien caliente. Doramos por ambos lados y le añadimos la sal y la pimienta molida.
Presentación
Preparamos una cama con la salsa de verduras, sobre ella irá el cardo y para remate el foie.

Gelatina de Martini Rosso con espuma de aceituna verde rellena de anchoas

Ingredientes:
Martini Rosso
Agua
2 hojas de gelatina
1 lata de aceitunas verdes rellenas de anchoa
1 carga de Sifón Isi

Esta es una forma diferente de tomarse un Martini, para ver el reultado original tenéis que pasaros por el Restaurante Rodero en Pamplona, aquí os dejo mi versión.

Para la gelatina de Martini Rosso: ponemos en una cazuela el Martini (medimos con los vasitos las cantidades) y aportamos un 10% de agua. El agua viene a aligerar el sabor, depende de gustos. Cuando la mezcla esté caliente disolvemos las hojas de gelatina que previamente habremos hidratado. Una vez disueltas, removemos y llenamos los vasitos dejando espacio para la espuma. Dejamos enfriar al menos 6 horas.

Para la espuma de aceituna: Pasamos por la batidora una lata de aceituna verde rellena de anchoas junto con la mitad del caldo. la pasta resultante, la colamos antes de introducirla en el sifón. Cerramos el sifón y le añadimos una carga. Dejamos enfriar el mismo tiempo. Sacamos el sifón unos minutos antes de preparar el aperitivo. Agitamos y añadimos la espuma en casa vasito.

Carpaccio de Tomate de la Huerta

Ingredientes:
Tomates
Aceitunas negras dehuesadas
Aceite de Baena
Pimienta negra
Finas Hierbas

Si no tenemos huerta tendremos que comprar los tomates, preferiblemente tomates carnosos y sin pepitas. Los pelamos y los partimos en rodajas finísimas.
Preparamos con las aceitunas negras una pasta, para ello las pasamos por la batidora.
Colocamos en una fuente las rodajas de tomate, distribuimos la pasta de aceituna por encima, añadimos un chorrito de aceite de oliva y espolvoreamos la pimienta y las finas hierbas.

Verduras a la Parrilla

Ingredientes:
Cebollas frescas
Pimientos rojos
Calabacines
Berenjenas
Aceite de Baena
Sal en escamas

Esta época veraniega es un buen momento para preparar unas verduritas en la barbacoa. Limpiamos las verduras y las partimos en trozos grandes. Las cebollas las ponemos en la parrilla sin partir.
Asamos las diferentes verduras y las troceamos en pequeños trozos. Lo pimientos los pelaremos con cuidado y a las cebollas quitaremos las primeras capas, quemadas por la brasa.
Con todas las piezas troceadas, añadimos el aceite de Baena al gusto. A mí personalemte me gusta con bastante aceite, las verduras lo empapan y son más sabrosas. Añadimos la sal y servimos.

Pimientos del piquillo confitados

Ingredientes:
Un bote de pimientos del piquillo enteros
Ajos
Aceite de Oliva
Sal de escamas

Ponemos en una carmela o sartén los pimientos con cuidado de que no se rompan. Los cubrimos con aceite de oliva y le añadimos unas cuantos ajos. Tiene que estar a fuego lento al menos dos horas. A mitad de coción damos con cuidado la vuelta a los pimientos.
Encender el horno a 200 grados. Pasamos los pimientos y los ajos a una fuente de horno evitando que se rompan. Tienen que estar lo más escurridos posible. El aceite que nos sobra lo podemos guardar para otra ocasión.
En el horno tienen que estar al menos media hora. Una vez sacados del horno, damos brillo a los pimientos con un pincel, aprovechamos el aceite que nos ha sobrado. Espolvoreamos la sal de escamas y a degustar solos o como acompañamiento de una carne.

Costillas de cerdo laqueadas y arroz con verduras al wok

Ingredientes:
Salsa laqueada
- Caldo de carne
- Salsa de soja
- Ajos
- Miel
Costillas de cerdo
Aceite de oliva

Para la salsa laqueada ponemos en una sartén unos 50 gr. de caldo de carne, 100 gr. de salsa de soja, dos ajos rallados finos y una cucharada de miel. Mezclamos hasta que hierva y reservamos.
Ponemos un poco de aceite en el wok y añadimos las costillas de cerdo partidas, sofreimos un poco y añadimos la salsa laqueada. Dejamos cocer unos 10 minutos, podemos tapar el wok durante este tiempo. Servimos en una bandeja.
Acompañamos con unas verduras con arroz al wok, en este caso empleamos pimiento verde, calabacín y berenjena. Servimos en bandeja aparte.